Fleurs d'amaranthe rouge - 15g

Sur notre exploitation de Saint-Astier, en Dordogne, nous cueillons en fin de matinée les inflorescences d'amaranthe rouge : de longs épis serrés d'un rouge pourpre profond, qui donnent du relief à n'importe quelle assiette. Chaque épi est fait de minuscules fleurs et de graines encore tendres, groupées en grappes légèrement pendantes. Le goût est discret, végétal et un peu terreux, avec une fraîcheur qui rappelle les jeunes pousses d'épinard : c'est avant tout la couleur et la forme qui font leur intérêt en cuisine. Elles sont cultivées ici sans pesticide de synthèse, en s'appuyant sur la lutte biologique et le biocontrôle. À quoi servent-elles ? À dresser et à décorer : posées sur une purée, un carpaccio, une crème froide ou un plateau de fromages, elles apportent une couleur que peu de fleurs égalent. Peut-on les manger ? Oui, les épis se consomment crus, en petits morceaux, et se détachent facilement en fines branches. Quel goût ont-elles ? Doux et herbacé, sans amertume marquée. Faut-il les laver ? Un léger rinçage à l'eau fraîche, puis un séchage sur un linge propre, suffit. Perdent-elles leur couleur ? Elles la gardent mieux crues que cuites, on les ajoute donc au dernier moment. Comment les conserver ? Dans leur barquette, au réfrigérateur, entre 4 et 6 °C, et à utiliser sous 7 jours. Mode de production : culture sans pesticide de synthèse, en aquaponie et permaculture, exploitation certifiée Haute Valeur Environnementale niveau 3. Origine : France, Dordogne. Conservation : entre 4 et 6 °C, à consommer sous 7 jours.