Betterave rouge – intensité, structure et tenue culinaire

La betterave rouge offre un profil aromatique puissant : douceur racinaire, texture dense, notes terreuses équilibrées, parfaitement adaptées aux cuissons longues, aux jus, aux purées montées, aux pickles, ou aux dressages en lamelles. Sa structure mature garantit une excellente tenue en découpe, indispensable en restauration gastronomique. Originaire du bassin méditerranéen, Beta vulgaris subsp. vulgaris est cultivée depuis l’Antiquité. Initialement appréciée pour ses feuilles, sa racine charnue s’est imposée plus tardivement dans les cuisines européennes. Ses pigments naturels, les bétalaïnes, sont recherchés pour leur intensité visuelle et leur stabilité en cuisson, ce qui en fait un ingrédient polyvalent et très lisible en assiette. En cuisine, la betterave mature excelle en cuisson vapeur longue, en rôtissage, ou en préparation crue lorsqu’elle est taillée finement. Ses sucres naturels caramélisent facilement, offrant un équilibre salin-sucré particulièrement intéressant avec les agrumes, les vinaigres, les produits fumés, ou les assaisonnements lactés. La conservation est optimale au frais, non lavée, dans un sac kraft légèrement ventilé. La peau protège les tissus internes et préserve la tenue culinaire au moment de la préparation. Pour un dressage cru, privilégier une mandoline fine afin de révéler nervures, couleur et croquant. Nos betteraves sont récoltées à maturité, ce qui garantit couleur concentrée, densité aromatique et régularité des calibres. Les volumes évoluent selon les rythmes agronomiques et la saison. Pour suivre nos disponibilités saisonnières, nouveautés et paniers hebdomadaires : 👉 https://chat.whatsapp.com/KjD1EuULrB59TzrN899UZc www.nature-et-saveurs.com Matt & Clem — Producteurs agroécologistes