Shropshire Affiné

Pâte à pâte persillée

Production : Midlands, Angleterre
Lait : pasteurisé de vache
MG : 35 %
Affinage : 4 mois
Poids moyen : 8 kg

Aspect visuel : Croûte épaisse, aux tons orangés et brunâtres, légèrement craquelée. La pâte est d’un orange soutenu, colorée au rocou, marbrée de veines bleu-vert intenses. L’affinage prolongé accentue les contrastes visuels : la pâte devient plus sombre et les veines de Penicillium s’élargissent.

Texture : Plus ferme qu’un Shropshire jeune, la pâte dense et fondante se délite en beaux éclats, tout en gardant une certaine onctuosité en bouche. Avec l’affinage, la structure devient plus cristalline, révélant de petits grains de tyrosine.

Goût : Puissant et complexe : la douceur beurrée et caramélisée de la pâte orangée se mêle à la force du bleu, plus piquante, salée et légèrement épicée avec l’affinage. La finale est longue, persistante, avec une subtile amertume noble et des touches de noisette grillée.

Odeur : Arômes marqués de cave, de cuir et de fruits secs, avec une pointe de tourbe et de champignon. Le nez devient plus intense avec le temps, sans excès d’agressivité.

Particularité : Le Shropshire, déjà atypique, prend une dimension gastronomique unique avec l’affinage long. Son histoire moderne (créé dans les années 1970 à partir du Stilton) rencontre ici un savoir-faire ancestral : l’affinage accentue la double identité entre le goût suave de la pâte orangée et la puissance du bleu. Sur un plateau, il attire immédiatement l’œil et séduit par son caractère.