Broccoletto – Cima di rapa jeune, caractère gastronomique

écolté jeune, le broccoletto, aussi appelé cima di rapa, se compose de tiges fines, de feuilles tendres et de boutons floraux encore serrés. À ce stade, l’amertume caractéristique reste maîtrisée et équilibrée, laissant place à une expression végétale franche, légèrement soufrée, particulièrement appréciée en cuisine gastronomique. Cultivé hors-sol en aquaponie, il bénéficie d’une croissance régulière et d’une qualité sanitaire maîtrisée, garantissant homogénéité et constance tout au long de la saison.

La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) appartient à la famille des Brassicacées. Originaire du sud de l’Italie, elle est un pilier de la cuisine des Pouilles, où elle occupe une place centrale dans le répertoire gastronomique traditionnel, notamment associée aux pâtes, à l’ail et à l’huile d’olive. Contrairement au brocoli classique, elle est cultivée pour l’ensemble de sa partie aérienne, feuilles comprises, ce qui lui confère une identité culinaire bien distincte.

Proposé frais, le broccoletto jeune s’inscrit pleinement dans une approche gastronomique contemporaine, grâce à sa polyvalence, sa tenue après récolte et sa régularité. Il répond aussi bien aux exigences des cuisines professionnelles qu’à celles des amateurs éclairés.

Conseil de conservation
À conserver entre 2 °C et 4 °C, dans un sac ou un contenant légèrement ajouré. À consommer idéalement sous 4 à 6 jours afin de préserver la fermeté des tiges et la finesse des boutons floraux.

Conseil de cuisine
À blanchir brièvement pour adoucir l’amertume, puis à sauter ou à intégrer en fin de cuisson. Incontournable en cuisine gastronomique avec des pâtes, des poissons, ou simplement revenu à l’huile d’olive avec ail et piment.

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Matt & Clem — Producteurs agroécologistes